Сергей Топчиев Блогер. Sahoganin (sahoganin) wrote,
Сергей Топчиев Блогер. Sahoganin
sahoganin

Шашлык из говяжьей вырезки

Оригинал взят у stalic в Шашлык из говяжьей вырезки
04.12.12_2473



04.12.12_2484

Лук для маринования шашлыка используют почти все и почти всегда. Но мало кто задавался вопросом: а зачем он тут? Ведь все равно потом свалится с шампура, а что прилипло к мясу — сгорит. Между тем, главное, чего мы добиваемся от лука — это чтобы его сок благотворно влиял на структуру мяса, попутно облагораживая и обогащая его вкус. Но скажите, если переложить мясо целыми луковицами, оно хоть как-то изменится? Нет! И если лук просто кое-как порезать толстыми ломтями, его воздействие будет незначительным.

Поэтому гораздо лучше дело пойдет, если пересыпать порезанный лук крупной солью и специями, да как следует подавить его руками, чтобы он пустил сок. И только тут — самое время закладывать мясо.

Но еще лучше прокрутить лук через мясорубку, чтобы затем любым удобным образом отжать из него сок. Вспоминайте эти фотографии каждый раз, когда решите перекрутить лук для фарша в мясорубке. Если получение смеси лукового жмыха и лукового сока и есть ваша цель, то крутите смело!

04.12.12_2482

Если вы стали счастливым обладателем хорошей говяжьей вырезки, порежьте ее трехсантиметровыми кубиками, посолите, посыпьте черным перцем, да и оставьте на пару часов в сторонке. Если вырезка не выдержана предварительно, то можно полить мясо сильно газированной минеральной водой, но лишь чуть-чуть.

Кстати, вдруг кто не знает: вырезка, которую я имею в виду, растет на внутренней части поясницы. Если целую тушу разрубить на две части поперек там, где заканчиваются ребра, то вместе с задними ляжками останется хороший кусок спины. Его обычно тоже рубят пополам, но уже вдоль. И на каждой половине с внутренней стороны у позвоночника есть хорошие длинные куски мяса. Мясники обрубают отростки позвонков и снимают эту самую вырезку.
Вырезка идеально подходит для шашлыка и стейков. Для того, чтобы она стала мягче ее выдерживают при низкой, но плюсовой температуре несколько недель. За это время в мясе происходят естественные процессы, в результате которых ослабевают связи между мясными волокнами и мясо становится мягче и безо всяких маринадов.

Если вырезка попалась довольно постная, то порежьте сало квадратиками два с половиной на два с половиной сантиметра, толщиной в сантиметр — больше не надо. Сало тоже посолите, но не перчите.
Если вырезка жирная, из так называемой мраморной говядины, то никакого сала не потребуется.
Полейте вырезку луковым соком за пол часа до приготовления. Поверьте, этого времени вполне достаточно, чтобы придать мясу особый вкус и размягчить его насколько это возможно. Можно подержать мясо в луковом соке и дольше, только пользы от этого не будет.


04.12.12_2480

Насаживайте мясо и сало на недлинные металлические шампуры в таком порядке: два кусочка мяса, кусочек сала поперек, еще кусочек мяса, опять кусочек сала и в конце, для равновесия снова два кусочка мяса. Если обозначить мясо буквой «О», а сало — буквой «Х», то на шампуре должно получиться «ООХОХОО». Сделаете все правильно — именно так и будут реагировать на ваш шашлык едоки: «Оох-о-хоо!»

При нанизывании не надо напихивать мясо на шампур слишком туго и плотно. А после того, как все куски окажутся на месте, лучше даже разровнять их рукой, распределить равномерно и полюбоваться получившейся красотой.

Угли должны быть среднего размера, не слишком жаркие. Расстояние между мясом и ними — четыре—пять сантиметров. Жарьте шесть минут с одной стороны, не переворачивая, потом еще шесть — с другой. Затем за одну-две минуты подогрейте успевшую остыть первую сторону и еще за пару минут — вторую. Если огонь «правильный», то этого времени вполне достаточно для того, чтобы шашлык прожарился, но не высох и не пригорел. Подавайте прямо на шампурах, рядом с тонко порезанным белым луком, присыпанным сумахом или с большим количеством зелени.

04.12.12_2474

Ряд мяса — сантиметров пятнадцать-двадцать длиной, это оптимальный размер, чтобы есть прямо с шампура. При этом шашлык не успеет остыть, пока его едят. Но если есть желание взять длинные шампуры (из соображений экономии времени или с целью поразить воображение гостей), то никому не возбраняется нанизать кусочки в порядке «ООХОООХОООХОО». Такой шашлык тоже можно подать прямо на шампурах, а потом снять его на блюдо. Лук и зелень же правильнее будет сервировать на отдельной тарелке.

04.12.12_2472

Если мясо хорошее, мраморное, выдержанное, если все сделано правильно, то шашлык будет таять даже и не во рту. Вы еще только подцепите кусочек вилкой, а он уже начнет распадаться под собственным весом.


Tags: шашлык
Subscribe
promo sahoganin march 1, 2016 19:15 70
Buy for 40 tokens
Спасибо всем моим друзьям, которые прокомментировали мою запись. В этой записи мне хотелось рассказать о себе. И поэтому сразу скажу я не В.С. Высоцкий и даже не хочу жить его жизнью. Я буду жить своей Поэтому редактирую данную запись. Я буду жить своей жизнью. Если мне нравиться…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments